こんにちは、Marchです。
日本の食事に欠かせない「お醤油」
みなさんはどんなお醤油を使っていますか？
今回はお醤油を手作りした「Green Journey」さんのお醤油絞りに参加させてもらいました。
手づくりのお醤油はどんな味なのでしょうか。
お醤油の原料は、大豆、塩、麦の3つだけ。とてもシンプルです。
1年かけて材料を熟成させた「もろみ」を絞ることでお醤油が作られます。
お醤油ができるまでと、お醤油絞りの様子、搾りかすの利用方法についてお伝えします！
30年後の未来、私たちの子どもたちが私たちの年頃になる頃の地球を守りたい。
そのために、今できることからやっていこうというお母さんお父さんが集まり、活動をしています。
気候変動、生物多様性、プラスチックごみ、フードロス、教育改革などそれぞれの関心に合わせて参加できる事業のほか、畑部や田んぼ部では親子で自然農を体験できる会を毎月開催。
名古屋市を中心に活動しています。
お醤油の材料とは？
醤油の原料は、大豆と小麦と塩だけです。
市販の醤油の原材料を見ると、これにプラスしてアルコールが入っている場合もあります。
基本の原材料は大豆・小麦・塩
醤油の基本原料は大豆・小麦・食塩。大豆のたんぱく質がうま味成分のアミノ酸に分解され、小麦のでんぷんが甘味や香りのもとになるブドウ糖に分解されます。そして、雑菌から守りゆっくり時間をかけて醸造させるのに欠かせないのが食塩です。
Green Journeyさんでは、大豆と小麦と塩と醤油用の麹を使って熟成しています。
大豆と小麦を醤油麹で醸したものに、塩と水を混ぜて仕込みます。
熟成中は塩分濃度25%と普段口にする醤油より高めになっています。
塩分濃度が高いことで「腐りにくい」＝「失敗しにくい」というメリットがあり、醤油を絞る時に水を追加して薄めるとちょうどよい塩分濃度になります。
※今回のお醤油絞りに使われたのは、丸2年寝かせたものでした。
左が材料を熟成させたもの、「もろみ」と言います。
真ん中の液体が、もろみを絞った「お醤油」
右が絞り終わった後の残りの「絞りかす」です。
それぞれ同じものなのに、味は少しずつ違いました。
「もろみ」は柔らかいお味噌のような見た目ですが、なめるとお醤油の味がしました。
よく味わうと、材料の苦みも感じられました。
お醤油絞りの流れ
その１ ～もろみを絞る～
しっかりと熟成した「もろみ」を布の袋へ入れます。
もろみを入れた袋を絞り機の中へ重ねて、重石を乗せて絞っていきます。
少しずつもろみが絞られて、お醤油がしたたり落ちてきました。
この状態で味見させてもらいました。ちょっと濃い味のお醤油でした！
最初と最後で味が違うそうで、一番おいしいのは最後のあたりらしいです。
その２ ～塩分調整して火入れ～
絞ったばかりのお醤油にお湯を入れて薄めて塩分濃度を調整します。
その後、釜に入れて火にかけます。
薪に火をつけて火入れします。火入れをして加熱することで、発酵が止まり保存性が高まります。
その３ ～ビン詰め～
火入れが終わったら、お醤油をビンへ詰めていきます。
できたてのお醤油は、カイロの代わりになるくらいまだアツアツです！
このお醤油はこのまま並べられて販売されました。
さて、お醤油を絞った後に、袋の中に残ったのがこの「絞りかす」です。
搾りかすの利用方法
この絞りかす、このままつまんで食べてもしょっぱくておいしいのですが
いろんな調理方法を教えてもらいましたので、ご紹介します。
- チャーハンに混ぜる
- ぬか床のように野菜やお魚などを漬ける
- バターでのばしてジャガイモに付ける
- マヨネーズと混ぜて野菜のディップに
- 乾煎りしてふりかけに
- 炒め物や煮物の味付けに
私のお気に入りの食べ方はマヨネーズと混ぜる方法！
ただのマヨネーズがもろみの風味が加わって、一気に格上げします。
この絞りかすも販売されていましたが、あっという間に完売となり大人気でした！
さいごに
お醤油を作るのは管理が大変だし難しいイメージでしたが、Greeen Journeyのメンバーの方は楽しみながら作業されていました。今回は参加させていただき、ありがとうございました。
お醤油絞りと一緒にお餅つきもあり、こちらも大盛況！楽団による演奏やにぎやかしの演出もあって子どももずっと楽しめました。
お醤油づくりに興味を持った方は、ネットで探すとお醤油の手作りキットも販売されています。ぜひ試してみてくださいね。
東別院暮らしの朝市では手作り品のおしゃれなお店や、お食事・おやつなどのお店もたくさん出店されていました。一日中楽しく過ごせるマルシェです。インスタを確認してぜひお出かけください。
取材日：2026年1月18日、2024年1月28日
愛知県名古屋市 | 東別院暮らしの朝市
コメント